Catégorie : faire

Foie gwaaaaa


En enquêtant sur les origines du foie gras, j’ai appris de drôles de choses.
Dans la Rome antique, les oies étaient gavées avec des boulettes de figues séchées, et c’est là qu’il faut chercher l’étymologie du mot « foie »: du latin « ficus » (la figue).
Que le nom d’un organe découle de l’une de ses formes pathologiques, voilà qui n’augure (que dirait le foie de Plaisance ?) rien de bon !

Plutôt que de dessiner un organe mal en point, j’ai préféré m’intéresser aux figues, et là aussi il y avait de quoi lire: c’est au moyen de figues fraîches que Caton l’ancien aurait convaincu ses concitoyens d’aller détruire Carthage ( même si la figue est un faux fruit, au moins figue il y avait).

La Figue de Solliès m’a servi de prétexte pour aller fureter du côté du sud et utiliser mon turquoise acheté jadis à Nice. Cette vue du Coudon m’a rappelé au bon souvenir du Pic des Mouches…

… une recette de foie gras donc, mais point de figue de barbarie ici. Et d’ailleurs si une spécialité carnée emprunte le nom d’un fruit, je ne vais pas me gêner pour adopter sa version végane (et économique) !

Petite adaptation du nom tout de même, depuis qu’un allemand zêlé l’a prononcé ainsi.

Pour deux gros bocaux: 150 g de noix de cajou, 25 g de bolets séchés, 80 g d’huile de coco désodorisée, 20 g de beurre de cacao, 50 g de miso blond, 20 g de levure noble, 2 cs de cognac, 1 cc d’agar-agar, 1/2 cc de concentré de tomates, 1/2 cc de vinaigre de cidre, 1/2 cc de sel, 1/2 cc de poivre (5 baies), 1/2 cc de coriandre (en poudre), 1/2 cc de mélange 4 épices (donc 1/8 cc de cannelle, gingembre, girofle et muscade)

Mettre les noix de cajou à tremper durant 4 heures. Infuser les champignons dans 250 ml d’eau bouillante.

Dans une petite casserole, faire fondre l’huile de coco et le beurre de cacao.
Dans un blender, verser les noix de cajou égouttées, l’eau de trempage des champignons (utiliser ces derniers pour une autre recette: sautés avec des pommes de terre, par exemple), l’huile de coco et le beurre de cacao fondus, ainsi que le reste des ingrédients. Bien mixer puis verser dans la casserole. Tout en remuant bien, porter à ébullition, laisser buller pendant une minute et verser dans les bocaux. Les perfectionnistes et/ou les esthètes ajouteront une fine couche d’huile de coco fondue avec quelques grains de curcuma. Laisser refroidir et mettre au frais. Laisser figer idéalement 24 heures.

Étaler sur du pain et saupoudrer de fleur de sel (et pour boucler la boucle, des figues fraîches ou en confit).

Recette légèrement adaptée de celle de La petite Okara (qui explique bien mieux la marche à suivre). Merci à elle !

Hubertus Kartoffelsalat

Selon la légende, le cerf blanc qui apparut à saint Hubert portait une croix lumineuse entre ses bois.

Dans la vraie vie, le cerf a (re)pris des couleurs: point de croix, mais de quoi faire une salade de pommes de terre à tomber.

En ce 14 février, privilégiez les ingrédients de saison… oubliez les roses et achetez des patates !

Pour un saladier: 1 kg de pommes de terre (fermes à la cuisson), 2 pommes acidulées, 2 oignons de taille moyenne, 2-3 cm de gingembre, 2,5 dl de bouillon, huile d’olive, vinaigre de pomme, sel et poivre

Cuire les patates à l’eau puis, une fois refroidies, les peler et les couper en morceaux. Couper les pommes en petits dés (peu importe la forme, c’était pour éviter de répéter le mot m…), émincer oignons et gingembre (au blender c’est parfait). Dans un saladier, mélanger patates, pommes, gingembre et oignons. Arroser de bouillon, assaisonner avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Laisser reposer, idéalement toute une nuit. Déguster.

Si vous avez des orchidées, sachez qu’elles aiment être arrosées avec l’eau de cuisson des pommes de terre.

Petit point orthographe autour du mot saint.

Dominosteine

Nouveau jalon dans notre quête de desserts pour diabétiques, unsere heutige Meilenstein ist ein Dominostein: une « pierre » qui nous vient de Dresde.

Si « pierre » peut paraître peu vendeur pour un dessert, celui-ci fut à la base créé pour offrir au peuple une alternative moins onéreuse aux truffes et autres pralines. C’était en 1936. La création d’Herbert Wendler atteint quelques années plus tard, guerre et rationnement obligent, le statut de « Notpraline », praline de disette ou praline de secours, c’est selon.

Ouvrir une boîte de Dominosteine, fermer les yeux et s’imaginer mordre dans la dernière création d’un chocolatier célèbre (sauf que là on sait sur quoi on va tomber), dans un trois pièces d’un immeuble anonyme en rêvant à un palais (plus si anonyme).

Pour un plat à gratin de 25 x 16 cm:

rez-de-chaussée: suivre la même recette que pour la pâte des Lebkuchen (elle est ici), l’étaler au fond du plat chemisé de papier cuisson (s’aider d’un reste dudit papier pour bien aplanir), cuire 20 mn à 180°.

Pendant que le rez cuit, préparer le premier étage et faire fondre au bain-marie le chocolat pour la toiture.

premier étage: 300 g d’amandes moulues, 110 g de sucre (ou tagatesse, xylit etc…), 3 cs d’eau, 1 cs d’eau de fleur d’oranger. Mélanger le tout jusqu’à une consistance de massepain. Une fois le rez sorti du four et un peu refroidi (le laisser dans son plat), étaler le massepain… s’il en reste, faites-en des boulettes.

deuxième étage: 200 g de confiture ou gelée d’abricot (ou autre). Etaler sur la couche de massepain.

toiture: 80 g de chocolat noir fondu. Etaler sur la couche de confiture.

Mettre le tout au frais; une fois le chocolat bien dur, couper en petits carrés.

Cette recette diffère de l’original, par soucis de ne pas se compliquer la tâche.

Idem pour cette illustration du palais du Grand Jardin de Dresde (variation sur le jeu des sept erreurs).

Nos amis cervalobélophiles seront heureux d’apprendre que l’un des objets de leur passion fut créé à Dresde en 1892 (entre autres).

Aran, saumon, caviar et autres lieux

Quelle image pour illustrer « Angleterre » (lubie du moment), « saumon » et « caviar » ? A l’oral du moins, il y a de quoi pêcher dans ma bibliothèque: Journal d’Hareng et d’autres lieux, merci Nicolas Bouvier !

Deux petits couacs (ou leurs cousins) cependant (mais pas de tortue): les îles d’Aran se trouvent en Irlande, et les éléments se liguent contre ma plume dégoulinante (help).

Direction le Pays de Galles, puisqu’on y trouve du saumon. Laissant ces derniers remonter la Taf, nous nous jetons avec elle dans l’estuaire de la Severn à Cardiff, et nos lignes depuis la jetée de Penarth.

Menu festif et quasi-calviniste: patates à l’eau, saumon à l’eau, crème (aïe) aigre (ouf), caviar (AÏE) mais pas du vrai (OUF)

Quasi calviniste, parce que le dur labeur n’est pas vraiment au rendez-vous, voyez plutôt:

pour deux personnes: 400 g de saumon (le plus frais possible), deux feuilles d’algues nori (celles pour rouler des sushis), 4 cs de sauce soja, 1 cc d’agar-agar, un verre d’huile de tournesol (2 dl environ), une seringue en plastique (ou une pipette), des patates bouillies, de la crème aigre

Plier les feuilles de nori dans une tasse, ajoutez 2 dl d’eau bouillante et laisser infuser 15 mn au moins. Mettre l’huile au frigo, histoire qu’elle soit bien froide au moment de faire le caviar (au pire, 5 minutes au congélateur).

Couper le saumon en tranches de 2 cm d’épaisseur et les disposer dans un plat à gratin assez grand pour qu’elles ne se chevauchent pas. Recouvrir le saumon d’eau bouillante et le laisser se pocher tout seul comme un grand.

Filtrer le bouillon d’algue et en verser 120 g dans une petite casserole, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 30 secondes, puis ajouter la sauce soja. Sortir le verre d’huile du frigo, et à l’aide de la seringue, faire tomber des gouttes d’infusion algue-sauce soja dans l’huile. Les grains de caviar vont se déposer au fond. Sortir les billes de l’huile (elle peut être réutilisée), les rincer à l’eau froide, mettre en bocal et conserver au frais.

Sortir le saumon de son bain, bien égoutter, dresser sur les assiettes avec les pommes de terre, le caviar et la crème aigre.

Et bon appétit !

Et un autre film charming pour Noël (pas de rennes, mais des saumons) !

Nognog

Qui dit hiver dit Harry Potter,

Qui dit Harry Potter dit Angleterre,

Angleterre, patrie de l’Eggnogg (ou lait de poule), boisson aux nombreuses variantes.

On pourrait sans fin faire rimer hiver, placer des frimas et frimer sans fin, mais restons simples:

Qui dit hiver dit aussi Noël,

Qui dit Noël dit aussi films, les mêmes classiques année après année, et les petits plaisirs coupables (je n’ai d’yeux que pour le cottage),

Qui dit Noël dit surtout ventres bien remplis.

pour deux tasses: 6 dl de lait, 2 oeufs bien frais, 2 cc de mélange pour crème à la vanille, 4 cc de sucre de bouleau, 1 cc de cannelle, de la noix de muscade

Casser les oeufs dans une casserole, ajouter le mélange pour crème à la vanille, le sucre et la cannelle, fouetter pour bien mélanger, ajouter le lait et faire chauffer en remuant sans cesse. Râper de la noix de muscade et ajuster au goût. Boire chaud.

Pour rendre le tout plus gou… (argh) goûteux, remplacer une partie du lait par de la crème, séparer préalablement les oeufs, battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au reste une fois chaud.

Qui dit Noël dit grand-parents: la plus jolie version du lait de poule

D’après l’Oxford English Dictionary, l’eggnog aurait ses origines en Est-Anglie: l’occasion de faire un peu de tourisme virtuel à Norwich et de résoudre le mystère du clavier d’Elm Hill.

Illustration d’après une photo de Paul Macro.

L(ebk)u(chen)

La Table de Mangeleïev, épisode 4

Lebkuchen -> dans le dictionnaire un peu après Leben (la vie) et Leber (le foie), mais sans lien étymologique -> pas d’élément Le chez Mendeleïev, ni de Lb ou de Lk, mais un Lu bien connu par chez nous (pas pour ses biscuits mais pour ses rayons) -> le lutétium et son découvreur, Georges Urbain (également compositeur à ses heures perdues)

Pour 28 petits Elisenlebkuchen (parce que sans farine): 85 g d’amandes moulues, 85 g de noisettes moulues, 85 g de noix moulues, 100 g de sucrant (Erythrit, Xylit ou sucre roux), 4 cc de mélange d’épices pour Lebkuchen, 2 cc de poudre de cacao non sucré, 2 cc de zestes de citrons (en poudre… par flemme), 2 cc de zestes d’oranges (idem), 1/2 cc de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel, 2 oeufs, 28 petites oublies (44 mm de diamètre)

Mélanger les poudres, ajouter les oeufs et bien mélanger. Préchauffer le four à 180°. Déposer 28 oublies sur une plaque chemisée, former 28 boulettes avec la pâte et les aplatir sur les oublies (si la masse est trop collante, former des petits tas à l’aide de deux cuillères, ils s’étaleront à la cuisson). Enfourner pour 15 minutes.

Variations possibles: remplacer une partie des amandes ou des noisettes par des noix, napper les Lebkuchen cuits et refroidis de chocolat fondu ou de confiture…

J’avais la recette d’Antigone XXI en bon souvenir et celle d’Elisabeth Green m’a bien aidée.

Pour finir la boîte d’oublies, cette recette, ou encore celle-la.

Pour jetter un oeil dans une cuisine hautement plus technologique (en allemand).

Cu(rlututu), chapeau pointu

La Table de Mangeleïev, épisode 3

cannelé -> moule à cannelé -> cuivre -> bouillie bordelaise – > Alexis Millardet

Et là je ne suis pas peu fière de ma chaîne de mots, parce que comme la bouillie, ces cannelés viennent de Bordeaux (et mes moules aussi) (mais les huîtres, du Bassin). L’histoire veut qu’au XVIIIème siècle les religieuses de l’église Sainte-Eulalie récupéraient auprès des vignerons de la région les jaunes d’oeuf, les blancs étant utilisés pour la filtration du vin: elles en auraient fait des petits gâteaux à distribuer aux pauvres (et non, ce n’était pas une idée de Marie-Antoinette).

Sans plus attendre, la recette la plus en vogue de notre cuisine cette année, à la page de laquelle mon livre de cuisine s’ouvre tout seul, colle et gondole.

Pour deux fournées de 12 cannelés: 60 g de beurre, 5 dl de lait, 4 oeufs (deux entiers et deux jaunes), 100 g de Tagatesse, 20 g de gluten, 50 g de farine blanche (T55), 30 g de farine de lupin, 2 cc de rhum, 14 gouttes d’h.e. de vanille

Faire fondre le beurre dans une casserole de lait chaud. Dans un saladier battre les oeufs et le Tagatesse jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le gluten et les farines, puis le lait tiède en mélangeant bien. Ajouter le rhum et la vanille, verser dans une bouteille d’un litre et mettre au frigo pour une heure, une nuit ou plus.

Préchauffer le four à 250°. Graisser les moules à cannelés et les remplir aux 3/4 (les cannelés vont fortement monter avant de redescendre, spectacle rigolo dans le four). Il restera environ le moitié de la pâte pour la seconde fournée. Cuire 6 min à 250°, ouvrir brièvement la porte du four et baisser le thermostat à 175°. Poursuivre la cuisson pendant encore 50 à 55 mn. Laisser refroidir avant de démouler (astuce personnelle sérendipitaire).

Recette légèrement adaptée du livre d’Annabelle Orsatelli « La pâtisserie pour diabétiques, c’est permis !« .

Vaudou culinaire

Chacune ses armes: à défaut de sortir grimoire et balai, je jette des sorts depuis ma cuisine. Voici des petites poupées vaudou dans lesquelles planter ses dents.

Allez les bleus !

Pour vingt petits Donalds: 200g d’amandes mondées, 30g de Tagatesse (ou 50g de sucre glace), 2 cs de confiture d’abricot (pour diabétiques ou pas), quelques morceaux de mangue séchée, 1/4 cc de curcuma (en poudre), 10 grains de poivre noir, deux ou trois carrés de chocolat noir

Réduire les amandes en poudre fine, ajouter le sucrant et la confiture puis mélanger jusqu’à former une boule bien agglomérée. Diviser en 4 boudins qui seront chacun coupés en 5 tranches. Former 20 petites têtes à claques. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Découper des lanières de mangue et les plier en équerre pour former la précieuse chevelure: un peu de chocolat fondu sur le crâne pour faire tenir le tout. Délayer le curcuma dans un peu d’eau et en badigeonner la face de nos mignons sans-gênes (ou avec ?). Couper les grains de poivre en quatre pour figurer les yeux: les planter entre le coeur et le cerveau, ou si vous ne trouvez pas, plus ou moins à mi-hauteur. Tapisser une grande assiette de papier sulfurisé, former vingt flaques de chocolat fondu et planter chaque Donald au milieu de sa flaque marron. Réserver au frigo.

Peut-être devrait-elle se mettre aux fourneaux elle aussi ? On dirait que ça sent le roussi…

S(ulfureux) aïoli

La Table de Mangeleïev, épisode 2

aïoli -> ail -> haleine -> soufre -> « en 1777, Antoine Lavoisier proposa à la communauté scientifique de considérer que le soufre était un élément et non pas un composé » -> « il épouse Marie-Anne Pierrette Paulze (…) celle-ci se révèle une aide et une collaboratrice scientifique précieuse pour son époux » (dixit Wikipédia) -> chic, une femme dans cette série !

La recette idéale pour liquider les derniers survivants du bac à légumes.

De pêché égoïste, l’obligation du port du masque a transformé la consommation d’aïoli en expérience masochiste… Si vous ne le faites pas pour vos voisins, faites-le pour vous-même !

Pour une assiette bien remplie: env. 500g de légumes/tubercules (par exemple, une grosse patate, un demi fenouil, deux carottes et un oignon nouveau), 1 gousse d’ail, 2 cs de purée d’amande, 2 cc de moutarde, 1-2 cs d’eau (ou d’huile d’olive), sel et poivre

Dégermer la gousse d’ail et la presser dans un bol: laisser reposer 15mn à l’air libre, c’est paraît-il plus digeste… Peler les légumes si besoin, les couper en morceaux épais d’un pouce environ (Pi mal Daumen) et les cuire à la vapeur. Dans le bol où patiente l’ail, ajouter la moutarde et la purée d’amande, bien mélanger, détendre avec l’eau ou l’huile pour atteindre la consistance d’une mayonnaise, saler et poivrer à votre goût. Disposer les légumes cuits dans un assiette, répartir par-dessus le pseudo-aïoli et saler encore un peu (je confesse ici mon snobisme culinaire).

Marie-Anne était également illustratrice et fut l’élève de Jacques-Louis David, à qui elle commanda plus tard le fameux portrait des époux Lavoisier.

La biographie de Marie-Anne se lit comme un feuilleton, l’occasion de découvrir dans les rôles secondaires Samuel Dupont et Françoise Robin (le concept de muse épistolière me laisse perplexe).