Catégorie : manger

Daikon tout con


Un daikon qui se ramollissait au frigo
Vit avec horreur se rapprocher un couteau.
La maîtresse des lieux en quête d’un souper
S’était souvenue de ce légume oublié.

Tchic tchac, le voilà coupé en fines rondelles
Puis dans la marguerite, cette alliée fidèle
De la ménagère pour cuire à la vapeur,
Garantissant une cuisson parfaite à cœur.

Dans un bol, le mélange onctueux que voici:
Miso blond, sauce soja, vinaigre de riz.
Un oignon nouveau, sur le point d’être émincé,
Voit, philosophe, sa dernière heure arriver.

Passons pour finir au montage de ce plat:
Dresser le radis, artistiquement ou pas,
Napper copieusement de sauce les rondelles,
Puis garnir d’oignon, manger, faire la vaisselle.

La recette se fait au doigt mouillé avec en gros un demi daikon (radis blanc) coupé en tranches d’un centimètre d’épaisseur, 2 cs de miso blond, 1 cs de vinaigre de riz, 1 cs de sauce soja, un demi oignon nouveau. Servir soit en entrée, soit comme accompagnement pour deux personnes, ou avec un bol de riz pour un gros mangeur de légume.

Il existe au Japon une île nommée Daikonshima (île du daikon). Mais ne vous fiez pas au nom: elle fut aussi appelée Takoshima (île de la pieuvre) et elle est célèbre pour ses cultures de pivoines et de ginseng.
Le café du parc Yuushien propose une vue magnifique, mais mon choix s’est porté sur le café DAIKON, et son conteneur face à la mer.



Yoshino 2 (et ganache au whisky ou au Fernet)

Étape n°2: Wakinoyama – Tosa (lac Sameura), 39 km

La descente de la rivière continue: il n’y a pas grand chose à voir à part des ponts suspendus, des petits temples (des oratoires, plutôt) cachés sur les berges et bien sûr le paysage.

Après 24 km, nous arrivons à Ōkawa et mangeons dans une auberge-restaurant décrite comme « typique de l’ère Shōwa ».
L’ère Shōwa correspond aux années 1926-1989, et voilà en photos ce que peut évoquer un restaurant de l’époque. Un resto rétro, en somme !
Et pour être rétro jusqu’au bout, pas de lien: cherchez sur la carte. C’est juste avant le douzième pont et l’arrivée de la rivière Seto dans notre Yoshino.

Plus que 15 km et hourra, nous débouchons sur le lac Sameura. Une petite île réveille nos envies d’exploration et nous prenons ensuite nos quartiers au Lake Sameura Tent Park, un camping à l’architecture raffinée.
Pour ceux que le camping rebute, il y a également un hôtel.
Pour ceux que qui voudraient rester plus longtemps, il y a à Motoyama, de l’autre côté de la rivière, une sympathique maison à louer.

Un petit chocolat au Fernet-Branca ou au whisky japonais avant de se glisser dans son sac de couchage ? Il ne semble pas y avoir de distillerie de whisky sur l’île de Shikoku, mais si vous êtes prévenants, vous aurez dans votre paquetage une topette remplie de votre alcool d’érection (sorry Sigmund, blague familiale… et de toute façon au Japon on ne prononce pas les « r »). Il ne vous reste plus qu’à trouver du chocolat, de la crème et un petit morceau de beurre…

ganache au whisky ou au Fernet pour fourrer 15 pralinés au chocolat: 50 g de chocolat noir (64% où selon les goûts), 25 g de crème entière, 25 g d’alcool, 3 g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une petite casserole faire chauffer la crème et l’alcool (pour réduire la teneur en alcool, le faire bouillir seul puis laisser refroidir avant d’ajouter la crème). Ajouter au chocolat, bien mélanger, ajouter le beurre, mélanger encore. Laisser quelque peu refroidir avant de verser dans les coques de chocolat (faites au préalables comme ici), pour éviter qu’elles ne fondent. En l’absence de coques, mettre en pot et manger à la cuillère, servir comme coulis sur un yoghourt nature ou des fruits frais, ou encore étaler sur du pain.

À quoi peut bien servir ce cadre en béton qui met en valeur le lac sur le dessin ci-dessus ? Réponse dans cet article (cherchez bien).

Yoshino 1 (et des Okonomiyaki)

Nouvelle saison de rameur en salon, nouvelle expédition fluviale: nous quittons le nord du Japon pour suivre le cours de l’Yoshino sur l’île de Shikoku.

Étape n°1: source de l’Yoshino – Wakinoyama, 35 km

Départ en contrebas du mont Kamegamori, à un bon kilomètre à vol d’oiseau au sud-est du sommet: 33°47’12″N 133°11’59″E.

Dans les gorges de la Shiraidani l’eau limpide et turquoise invite à la baignade: pour en profiter, arriver la veille et passer la nuit au camping Shiraidani Auto Camping Ground.
Soyons honnêtes, les premiers kilomètres semblent peu propices au kayak…
Le Yoshino s’élargit après Erimon (pour ceux que le camping de la veille effraie, il y a là une auberge, le Farmer’s Lodge Hiiragi).
Est-il permis et conseillé de naviguer sur le lac de barrage du Nagasawa Reservoir? Il va sans dire qu’il faut sortir de l’eau avant le barrage à l’est du lac…
Après le village de Nagasawa, l’Héliport de Matsueda et le pont Tochu, le fleuve vire plein nord: c’est là sur la rive droite qu’on passe la nuit dans une petite cabane: il me faut une cuisine car je veux préparer des Okonomiyaki !

(quantités pour une personne, multiplier à l’envi)
pour la pâte: environ 120 g de chou (blanc ou chinois), 1/2 oignon nouveau, 30 g de farine pour okonomiyaki, 1 œuf, 40 g d’eau, 1 cc de bouillon dashi en granules, 30 g de lard à griller (optionnel)
pour la décoration: mayonnaise, sauce pour Okonomiyaki (à défaut mélanger du ketchup et de la sauce Worcester), copeaux de bonite sêchée (katsuobushi), algues en paillettes (aonori ou comme ici, une feuille de nori coupée en fines lamelles), gingembre mariné (beni shōga)

Émincer le chou finement, émincer l’oignon nouveau et mélanger tous les ingrédients sauf le lard.

Option lard: répartir le lard dans une poêle, commencer à le griller jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit.

Dans une poêle huilée verser la pâte et bien la répartir (on verse sur le lard s’il y en a). Couvrir et laisser prendre à feu moyen pendant cinq minutes environ. Retourner la poêle sur un couvercle ou une assiette, et faire glisser l’okonomiyaki dans la poêle pour cuire le deuxième côté jusqu’à ce que l’omelette soit bien cuite.

Disposer sur une assiette et ajouter les garnitures sans lésiner sur les quantités!
Dans l’ordre: sauce pour okonomiyaki, mayonnaise, copeaux de bonite, algues en paillettes et gingembre mariné.

Manger chaud ! Pour servir deux portions, utiliser deux poêles ou cuire deux okonomiyaki à la suite (ne pas faire une omelette deux couches !).

(Ta)Ti(n) de betteraves

La Table de Mangeleïev, épisode 9

Tatin de betteraves -> Ti -> Titane -> élément découvert par Wiliam Gregor -> (…) -> Théophila Gwatkin et Mary O’Brien

Pour cette variation de la fameuse tarte aux pommes des sœurs Tatin, j’ai cherché la présence de soeurs, en rapport avec les éléments chimiques Ta (tantale), Ti (titane) ou N (azote).
Il a fallu tirer les fils bien loin, mais permettez-moi de vous présenter la femme du frère de la femme du découvreur du titane, qui avait une sœur (et un oncle fameux portraitiste).
Voici donc les deux soeurs Palmer Mary O’Brien et Théophila Gwatkin aux délicates joues rose betterave, d’après des portraits peints par leur oncle.

Pour un moule à tatin de 28 cm de diamètre (deux grosses portions): 240 g de farine, 20 g d’huile d’olive, 120 g d’eau, 2 cs de zaatar (facultatif), 1/4 cc de sel; 2 betteraves (crues ou cuites), 1 oignon, 2 gousses d’ail, 4 cs d’huile d’olive, 2 cs de vinaigre balsamique, 2 cs de miel, crème de raifort, aneth

Préparer la pâte en mélangeant la farine, les 20 g d’huile, l’eau, le zaatar et le sel. Former une boule et réserver au frais. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Émincer l’oignon et l’ail, verser 1 cs d’huile dans le moule à tatin, y faire revenir l’oignon et l’ail puis réserver dans un bol.

Ajouter dans le moule les 3 cs d’huile restantes, le vinaigre et le miel, faire caraméliser à feu doux, recouvrir le fond avec une betterave environ coupée en tranches de l’épaisseur d’un gros doigt. Râper le reste des betteraves, colmater les trous, puis repartir l’oignon et l’ail par dessus.

Étaler la pâte de sorte à pouvoir couvrir le moule, bien presser les bords sur les côtés à l’intérieur, puis enfourner pour 30 minutes environ.

Sortir du four, attendre 2 minutes puis poser sur le moule un plat plus large que celui-ci et retourner. Servir avec la crème de raifort et saupoudrer d’aneth.

Rendons hommage aux soeurs de Joshua Reynolds sans le soutien desquelles il n’aurait pas eu la carrière qu’on lui connaît.

Pâte à tartiner rimée

Un jour en rab de février,
Recette de pâte à tartiner.
Et quoi de mieux pour l’illustrer
Que ces deux neveux adorés ?

Cinquantes grammes: noisettes en purée,
Cinq grammes: cacao non-sucré,
Cinq grammes: poudre de petit-lait
(Ici au bon goût vanillé),
Dix grammes: quelque chose pour sucrer,
Miel ou Birnel, comme vous voulez.

Puis selon vos goûts ajouter
De la fleur de sel, une pincée,
Ou des zestes d’oranges frais râpés
(Choisissez des fruits non traités).

Tout mélanger et tartiner
Sur une tranche de pain doré.
Si c’est une sauce que vous voulez,
Trente grammes d’eau chaude à délayer.

Oui je triche, les syllabes en gras comptent pour un pied
Et certes, quelques sons « é » sont capillotractés:
Mais les genevois sauront vite me pardonner
De transformer le laid en ce plus joli lé.

pour quatre tartines: 50 g de purée de noisettes, 5 g de poudre de cacao non-sucré, 5 g de poudre de petit-lait (à la vanille si possible), 10 g de Birnel ou autre sucrant liquide, selon les goûts: une pincée de fleur de sel, quelques zestes d’orange bio

Mélanger tous les ingrédients, voici une pâte à tartiner. Rajouter 30 g d’eau chaude, bien mélanger, votre sauce au chocolat est prête à napper une crêpe ou un petit suisse.

Salep, ce n’est pas un vilain mot…

…c’est une boisson parfaite pour les soirs d’hiver.

Pour la faire courte, passez directement à la recette plus bas.

Pour la faire un peu plus longue, il faut remonter à fin décembre au Café du Simplon, entre Londres et Istanbul et découvrir une boisson chaude orientale: le salep. La redécouvrir une heure plus tard dans les mains de Louisa Durrell à Corfou… c’est décidé, il m’en faut aussi, et c’est finalement dans une boutique crétoise (Botano) que j’en trouve (au milieu de tisanes, épices et autres trésors).

Une fois la main mise sur la poudre de salep, il reste à trouver le bon dosage. Suivant les recettes, les proportions varient du simple au décuple, et ainsi la texture. J’ai bricolé une version qui se laisse boire tout en étant plus épaisse qu’un chocolat chaud.

Sur cette illustration (d’après une photo trouvée sur Google Earth), les tasses semblent plutôt contenir du café. Peu importe: elles se trouvent à Demirkanat, en Anatolie, région où se passe « Les Herbes sèches », le dernier film de Nuri Bilge Ceylan. Et où passe le Dogu Express.

pour deux tasses: 5 dl de lait, 1 cs de sucre (de bouleau ou autre), 1 cc de poudre de salep, 1/4 cc de cannelle, 2 cc d’eau de rose ou de fleur d’oranger

Verser le lait dans une petite casserole, y délayer tous les ingrédients sauf l’eau de fleur d’oranger ou de rose, faire chauffer jusqu’à ébullition en remuant bien et continuer jusqu’à ce que la préparation épaississe. Une fois atteinte la consistance désirée, verser dans les tasses. Ajouter l’eau de rose ou de fleur d’oranger, remuer, saupoudrer d’un voile de cannelle et servir.

On peut remplacer le salep par la même quantité de fécule.

Si j’en crois les chiffres, il y a sur cette image de Demirkanat plus de tasses que d’habitants en 2009…

Quelques bandes annonces le temps de siroter sa tasse: un, deux et trois.

Anzio, histoire et chocolats chauds

Loin de l’agitation de sa grande et capitale voisine, à Anzio on se baigne, on se promène et on mange. Il y a près d’un siècle on y débarquait (en 1944) et encore bien plus longtemps avant, on y naissait (Caligula et Néron).

Dans l’ordre croissant du simple café au menu trois plats, voici quelques sympathiques points de chute:

Café Al Terzo, Riviera Vittorio Mallozzi 48, 00042 Anzio
Bar Pasticceria Marotta, Via Filibeck 17, 00042 Anzio
Pizzeria Pucci, Riviera Vittorio Mallozzi 7, 00042 Anzio
Restaurant Da Domenico, Via di S. Giovanni in Laterano 134, 00184 Roma

pour deux petites tasses de chocolat chaud italien: 2 cs bombées de cacao non-sucré, 2 cs rase de fécule, 300 g de lait (ou 280 g d’eau et 2 cs de purée d’amande), 1 cs de sucre, 1/4 cc de cannelle

Mélanger dans une petite casserole tous les ingrédients, faire chauffer en remuant bien jusqu’à ce que le mélange épaississe. Déguster à la cuillère.

Et parce que l’Histoire se répète…
Il y avait déjà un couple Macron célèbre à l’époque de Caligula (ce dernier n’étant décidément pas le meilleur ami à avoir).
Il y avait déjà des dirigeants détestables à l’époque (Néron n’étant par ailleurs pas le meilleur fils ou mari à avoir).

Enfant-chef: des doigts à croquer



Cuisine de monstres pour Halloween ou simplement pour un apéro rigolo: des doigts à croquer !
Comme quoi on peut mordre des doigts et ne pas le regretter…

À propos de se mordre les doigts: j’apprends ici que les italiens se mordent les mains et les vulgaires d’autres choses.

Pendant que les doigts cuisent au four, les jeunes font la vaisselle et les adutes (sic) lisent ou écoutent Le doigt de la femme de Victor Hugo (et Gaël Liardon).

Enfant-chef: les yeux au plat


Cuisine de monstres pour Halloween ou simplement pour un apéro rigolo: des yeux bien frais !

Des yeux dans le bouillon c’est déjà peu ragoûtant, mais quand ils sont dans une assiette pleine de sang, c’est encore meilleur.

Les plus jeunes connaissent bien le Bouillon: pendant qu’ils regardent Le Petit Nicolas, les moins jeunes auront le temps de trinquer et de lire Les yeux d’Henri Michaux.